-君主的風格--

云南，你為什么聞起來這么香？

從云南回來后，有些人開始懷疑自己的味道--肚子里吃了無數的佳肴，但他們不能準確地概括云南的味道。如果你再去尋找味覺記憶，你只能得出這樣的結論：云南，她真的很香。

從香名遠播橋米面，到清新芬芳神奇的各種真菌，到處處浸入水中，隱藏在民族風味的角落。香料是必不可少的主角。在云南，每個人都是香料的主人，即使普通的配料，在云南人民手中，只要加幾種香料，就能變腐朽為神奇，成為令人垂涎的美味佳肴。

香料是云南人民的秘密武器，植物王國是香料的兵工廠：云南有400多種香料植物，約占中國風味植物的一半。這些香料的根、莖、皮、花、葉、籽、果都被云南人洗凈、切碎、切碎，并以驚人的組合食用。

以草、葉為調味品烹調各種肉類，是云南人民的特色菜。

從云南的香草世界看，香茅是獨一無二的。古時候，這種用來祭祀和收縮葡萄酒(過濾掉酒渣)的包袍，因其天然濃烈的檸檬味，被云南傣族人發展成了必吃燒烤。

傣族人，無論烤什么肉，都離不開香茅：如果是烤魚，不管是鯽魚還是羅非魚，最后也是最關鍵的一步就是把它和兩三塊香茅綁在一起；如果是烤雞，就把香茅和其他香料放進雞肉的肚子里；如果是烤牛肉和羊肉，香茅和其他香料扔進搗碎的灰泥里，淋在牛肉和羊肉上，讓它聞起來味道好極了。

水曲柳(Fraxinus Mandshurica)也是云南菜中常見的草本植物之一。這種植物以其綠色的、長的葉子，有點像柳葉的味道和濃郁的薄荷香味而得名。云南人使用水曲柳，有一種單字配方--鐘涌。不管它是軟的、堅韌的，還是云南人擅長低語的，靈魂的一步就是把肉和柳樹放進石灰漿里，讓肉和柳樹更徹底地融合，吃云南的味道。

但真正的云南味道，不是在低語中，而是在灑水中。灑在傣語里有生食和冷的混合的含義。這種美味隱藏在西南幾十萬座山的深處，近年來隨著美食紀錄片的傳播，已經成為外人探索云南風味的目標。

噴淋相當于一種復雜的浸水方法，主要噴灑牛、魚和豬肉。無論撒什么水，都離不開兩種主要原料：牛肉苦香腸水和香料。將苦味香腸用慢火煮兩小時，切香、香菜、韭菜等調味料，與肉很好地混合，吃各種肉或米粉。

新鮮的胡椒葉，香甜可口，無法逃脫被當作調味品食用的命運。最嫩的胡椒葉尖，也叫胡椒芽，可以用來煮湯、炒蔬菜、油炸，也可以把面粉混入糊里做蛋糕；老胡椒葉，用來煎牛肉，其他香料只能站在一邊，當鍋里撒鹽時，就足以讓人流口水了。

吃了太多草后，云南人把目光轉向樹上，所以樹上的果子自然地走進了云南人的廚房。

云南人喜歡酸辣，酸果已成為他們選擇的水果香料。

小檸檬，以其豐富的果汁和香味，已成為云南人烹調肉類的首選。景頗族人有一種家菜鬼雞，雞被煮碎，加入各種調味料，加上小檸檬的汁，它成了筆的最后一抹，捏了幾滴，混在了各種香味之后，在酸味的小檸檬汁中被升華了。-小檸檬。

在云南大理，酸木瓜遇到了另一種烹飪方法。在切片兩天后，水蒸發成干，用來煮鯽魚和酸木瓜魚。果酸刺激魚肉的風味，回味長而酸。

而同樣酸澀多汁的樹番茄，卻又小又硬的外皮，將不得不經歷成千上萬磨床和萬次打擊的痛苦。取回之后，我們應該先用火燒掉身體，在爐子上烤，直到皮爆，剝去皮，然后放到灰泥里搗碎，然后再拿出一份番茄。

也可以用同樣的方法加工，這里有一種叫做苦籽的水果，其實是苦向日葵的果實，嘗起來有點苦，傣族人用它做苦子咕噥、炒肉、炒青椒。住在元陽梯田附近的哈尼族人把一種像扁桃的樹果叫做大苦籽，切成小片，洗中間的種子，用辣椒、自制豆瓣等等，這是一頓飯，常用來炒肉片。

生姜的形狀和苦澀的種子大小，由于氣味濃郁，故又稱山椒。生姜籽中含有大量的植物油，凈化后為植物油。

云南孟子以吃浸在水卷粉中的生姜木籽、浸在水里的油、木生姜油而聞名。但大多數情況下，生姜不能逃避它的風味責任，炒肉成肉醬，可以與米粉混合食用，也可以直接與面條混合食用。當然，它也可以直接用來炒雞做胡椒雞。你怎么形容這種美味呢？如果你吃得太多，你可能會上癮。

像姜籽一樣，植物油可以提取，也可以直接用作植物水果的調味品，也可以用作草果的調味品。在我們經常吃的川渝火鍋中，草果是湯底不可缺少的調味品。

在云南名菜和蒸雞中，草果也起著重要的作用。把肉仔雞洗凈，切成小塊。把它們和生姜、鹽、洋蔥和青果放在鍋里，放在湯鍋上。蒸過蒸鍋口，慢慢地蒸雞肉。當仔細吃的時候，如果舌尖沒有香味，就好像是從草果里散發出來的。

云南人真正的恐懼不是吃草、樹葉和水果，而是把花兒拖到香料海里，讓它們散發出獨特的氣味。用一個普通的視頻屏幕評論道：這是一位大師。

就像茉莉花炒蛋、金絲雀蛋、白蛋湯、炒石榴花一樣。云南有很多種常見的東西。對于云南人來說，吃花作為調味品是他們的日常生活。

真正不容易吃的香蕉花，是云南人的好心。一般來說，一棵香蕉樹種了三年多才開花，每棵樹一次只有一朵花。采摘后，把苞片和雄蕊弄白水，去掉苦味，加入韭菜炒或加培根煎，或者干脆什么都不加，泡水就好吃了。

連細長的過橋米面，云南人都不會忘記的。給花添味。孟子菊花跨橋米面，在云南米粉世界里，除了米粉、三層肉、后腿肉等主要成分和生姜、胡椒、青果、豌豆尖、香菜、草芽等輔料外，最重要的是那新鮮菊花不缺。花瓣被摘下來洗干凈，放進湯里。陳湯的醇香與菊花的芳香融為一體。當一個海碗出來的時候，整個靈魂都會融化。

香料，使云南菜有自己的特色，也使云南人的生活變得越來越好。

云南地處熱帶、亞熱帶地區，由于云桂高原地貌復雜，形成了獨特的三維氣候，已成為海南至黑龍江等地理圈的異族之子，這些氣候類型都存在于云南，為云南自然風味種植的發展奠定了基礎。

2018年，云南的香料種植面積達到了270000公頃，占全國總產量的近30%。仔細看看廚房里的肉桂、胡椒和生姜，看看包裝。也許它們來自云南。當地餐館用于燉肉、油炸蔬菜和湯的香料來源也可以想象。

可以說，云南是一個大省，熏香了全國大部分地區。香料帶來的收入也使云南人民的生活更加美好。吃自己喜歡的香料，種植自己喜歡的香料，一吃完，云南人才才是真正的食品業的大贏家，雙贏。

源景觀人物

于伯陽編輯

劉剛，總編值班